Het onderstaande is afkomstig uit het curriculum van onze biertraining:
Waar komen de smaken in het bier vandaan? De ingrediënten als leidraad nemen is een advies dat wij altijd hanteren tijdens onze examens en jureringen tijdens wedstrijden. Bier is altijd een samenstelling tussen de diverse ingrediënten en gebruik de kennis die je hebt om de smaken en aroma’s te benoemen. Het benoemen van smaken, aroma’s en visuele eigenschappen van bier is een belangrijk onderdeel van je werk als bierambassadeur. Onze biertraining zal je helpen je biervocabulaire te verbeteren.
Mout
Mout is een van de belangrijkste ingrediënten van bier. Het levert natuurlijk de suikers die omgezet worden in alcohol, of soms blijven hangen om zoetheid toe te voegen aan bier. Maar we hebben ook al gezien dat mout geroosterd kan worden om diverse kleuren en smaken aan het bier toe te voegen. De kleur van de mout bepaalt voor het grootste deel de smaak. Onze biertraining leert je onderscheiden welke smaken uit Mout in het bier naar voren komen.
Hop
Naast de mout is de hop het tweede onderdeel van het ‘hoofdkarakter’ van het bier. De balans tussen de smaken uit mout en de smaken van hop bepalen voor een groot deel de smaak van het bier. Hop geeft twee verschillend soorten smaak af aan het bier: Bitterheid en aroma.
Bitterheid: Komt van het meekoken van de hop in het wort. Hoe langer je hop kookt, hoe meer bitterheid er uit komt, door het isomeriseren van de Alfa-Zuren in de hop. Bitterheid wordt gemeten in IBU, en dat getal geeft een indicatie van hoe bitter een bier is. Maar andere factoren bepalen hoe die bitterheid overkomt. Er zijn namelijk bieren met een hoog IBU, waar je het niet zo van proeft, door dat er veel suikers of veel body in het bier zit. Hoe het bitter smaakt en hoe lang je het blijft proeven kan dus verschillen.
Aroma: Het aroma van de hop komt naar voren uit laat toegevoegde hop en dry hopping tijdens de vergisting. De aroma’s van hop zijn vluchtig en verdwijnen als het bier ouder wordt. Dat is de reden dat je hoppige bieren het liefs zo vers mogelijk wil drinken. Welke aroma’s hop afgeeft is erg nauw verbonden aan waar de hop gegroeid heeft. In de wijnsector noemt men dat terroir.
Hop uit allerlei regio’s smaakt dus anders. Er is daarin behoorlijk wat te proeven, maar de bovenstaande moet je onthouden.
Gist
Gist geeft een divers aantal smaken aan bier, die vooral in de neus tot uiting komen. Gist is een beetje zoals boventonen in de muziek, je hoort ze niet direct, maar zijn zeker aanwezig. Het makkelijkst is de invloed van gist te ruiken in hefe-weizen bieren, die meestal een gist gebruiken die een geur afgeeft die lijkt op snoepbanaantjes. Deze stofjes, esters genoemd, kunnen allerlei bloemige of fruitige tonen afgeven, die specifiek zijn voor het type gist dat wordt gebruikt.
Onder- en bovengisting Hoe warmer een bier wordt vergist, hoe actiever en enthousiaster de gist wordt. Deze actievere gist maakt meer van die esters aan en zal dus meer gistsmaken en -geuren hebben. Een bovengistend bier zal dus altijd een duidelijker gistprofiel hebben dan een ondergistend bier. Bovengistende bieren zijn daardoor wat flamboyanter, met meer smaken door elkaar, waar ondergistende bieren wat meer ingetogen en strak zijn.
Door smaken goed te onderscheiden kun je in de praktijk een goed advies op maat geven aan je gasten. Zo voelen zij zich beter geholpen en stijgt de waardering voor je werk. Als de beleving toeneemt zul je zien dat je meer bier verkoopt, tevreden gasten hebt en óók de omzet stijgt. Investeren in je personeel leidt tot een tevreden gast en tot meer omzet. Dat betaalt zich van zelf terug. De biertraining van Bierbewustzijn leert je al deze vaardigheden.